冷卻肉在冷藏過程中的質量變化

 

經冷卻的肉其感官指標和熱鮮肉一樣，且因冷卻過程中開始成熟，其風味、嫩度等都比熱鮮肉好。此外冷卻肉成本較凍肉成本低，但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏，在這種溫度條件下，嗜冷性微生物仍能繼續生長，肉中酶的作用仍在繼續進行，故肉的質量將發生變化。

 

冷藏肉和凍藏肉的質量控制

 

在冷藏過程中，如商超冷風庫\食品冷庫庫外的熱量傳入庫內，庫內溫度發生波動，會引起肉體表面水分蒸發，使肉的質量減少。冷凍肉表面水分發類似冰的升華過程。水分蒸發引起的質量損失多少取決于肉的肥度、冷藏條件和凍藏期限的長度。所以要把握冷凍肉的質量，這些因素必須一一考慮。